Cartilha RDC 216

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Resolução-RDC nº 216/2004


É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização.
Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello
Diretor-adjunto: Norberto Rech
Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito
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Edna Maria Covem.
Gerência Geral de Alimentos - GGALI
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Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Revisão: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit
Brendler e Thalita Antony de Souza Lima.
Apoio administrativo: José Lopes de Oliveira Filho
Assessoria de Divulgação e Comunicação Institucional
Assessora-chefe: Renatha Melo
Atendimento: Letícia Corrêa de Mello
Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
www.anvisa.gov.br
Brasília, 3a Edição

Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC Anvisa nº 216/04?
Capítulo 3 O que é contaminação?
Capítulo 4 O que são micróbios?
Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?
Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho?
Capítulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a água?
Capítulo 8 O que fazer com o lixo?
Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos?
Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente?
Capítulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os
ingredientes usados no preparo dos alimentos?
Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene?
Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado?
Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos servi-la?
Capítulo 15 O que são Manual de Boas Práticas e POP?
Capítulo 16 Qual o papel da supervisão?


Caro leitor:
Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores
a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos
saudáveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento
das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços de
alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias,
restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para
garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores.
Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de
esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos.
Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vários
momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa


Apresentação
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas
estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo
também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração
da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios,
a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.


Capítulo 1
Você sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?
É por isso que temos que cumprir as regras da vigilância sanitária!

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores
desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.

Capítulo 2

O que é contaminação?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde.

Capítulo 3
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Saiba mais...

Contaminação por parasitas
Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar
presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
causar doenças.

Contaminação por micróbios
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças.
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.
Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação,dedicamos os próximos capítulos a eles.

O que são os micróbios?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.

Capítulo 4

Micróbios Saiba mais...
Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.

Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos:
vírus, bactérias e fungos.

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias. Por mais estranho que pareça,a maioria dos micróbios é inofensiva, sendo que alguns são até úteis. Os micróbios são úteis na preparação de iogurte, pão,queijos, vinho, cerveja, dentre outros.

Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis.

Outros micróbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.

É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos
alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificálos,ou seja, silenciosamente...

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

Capítulo 5

Micróbios
Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam-se rapidamente.
Para causar doença, é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo).Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em
torno de 37ºC).
Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.
Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa!
Geladeira – abaixo de 5ºC
Balcão de self-service – acima de 60ºC

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecíveis.

Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados a temperatura
ambiente.

São exemplos de alimentos perecíveis:
carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

São exemplos de alimentos não perecíveis:
arroz cru, biscoito e farinha


Como deve ser o local de trabalho?
Capítulo 6


O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras,
infiltrações, mofos e descascamentos.
Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.
A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios.
Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar
os alimentos.
Para se ter uma idéia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.
Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.

Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo.

A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micróbios aos
alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em contato com alimentos.

A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.
As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.
Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.
Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras.



As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos,
possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente.

Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos.

Não utilize produtos de limpeza clandestinos.

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.

Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas – SINITOX
– em 2004, 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas.

Mais dados podem ser pesquisados em www.fiocruz.br/sinitox.
O SINITOX mostra, ainda, que em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram.


Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos.

Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos duplica.

Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro.

Quais cuidados devem ser tomados com a água?
Capítulo 7

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.
Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer
a qualidade da água que está sendo utilizada.

A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,vazamentos, infiltrações e descascamentos.
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.
Para lavar e desinfetar a caixa d’água, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*).

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mínimo, duas vezes
por ano.

POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.
Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

O que fazer com o lixo?

Capítulo 8

Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes,no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba.
Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.
Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios?
O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente,pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras,anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área
de preparo dos alimentos,contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.

Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Capítulo 9

Atenção!
Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.


Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos
vasilhames.
Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos.
A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. Atenção: uma boa
lavagem deve durar mais que 20 segundos.
Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.
Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz
e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimentos.
Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos.
Faça sempre os exames periódicos de saúde.
A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios
patogênicos.

Você lava as mãos corretamente?

Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

Capítulo 10


Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos!

Atenção!
Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:
- esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao lado com as áreas normalmente esquecidas);
- secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.


Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas aos alimentos preparados.
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.

Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?

Capítulo 11

Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas,com furos ou vazamentos,rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Limpe as embalagens antes de abri-las.
Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

- nome do produto;
- data da retirada da embalagem original;
- prazo de validade após a abertura.
A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto,produtos com embalagens
defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas.
As embalagems podem contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas.

Atenção!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.


Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados).
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
O alimento deve ser bem cozido,em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimentoatinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.
Para ter certeza do completocozimento, verifique a mudançana cor e textura na parte interna do alimento.
Deve-se cozinhar bem as carnes,pois temperaturas superiores a70°C destroem os micróbios.
Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partesinternas não fiquem cruas (vermelhas).
Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.

Como preparar os alimentos com higiene?
Capítulo 12

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos
cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares,pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar,para fatiar uma carne assada.


Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado
imediatamente.
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período,são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.
Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente,produzem muita fumaça e espuma.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.


Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados,tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula,agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População
Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.


Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.
Os vasilhames devem estar identificados com:
- o nome do alimento;
- a data de preparo;
- o prazo de validade.

Se o transporte for demorado,o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas.
O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente,deve estar limpo.
Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso,os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.
Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.

Como transportar o alimento preparado?

Capítulo 13

Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento.
Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas,como produtos de limpeza e venenos.

Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada.
Os equipamentos (estufas, balcões,buffets, geladeiras, freezers, etc.)devem estar conservados, limpos e funcionando bem.
A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.
Os micróbios apenas reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto,os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas.
Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior
5 dias 6 horas.

A comida está pronta! Como devemos servi-la?

Capítulo 14

Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
Como a boca e a garganta contém grande quantidade de micróbios,por meio da saliva os clientes podem contaminar o alimentos prontos, enquanto se servem.
Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas.
Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro.
Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cédula de dinheiro são encontrados
vários micróbios patogênicos e até ovos de vermes.
Você sabia que uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída?

O que são o Manual de Boas Práticas e POP?

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza,
o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de
alimentos seguros e saudáveis.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP ) é um documento
que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento.
É como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e
a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever
de cada manipulador segui-los.

Capítulo 15

Atenção!
Confira quais são os POP necessários:
1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatório de água;
4) Higiene e saúde dos manipuladores.

O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis
para consulta de todos os funcionários.

Qual o papel da supervisão?
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário,pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático:
- contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.

Capítulo 16

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Modelo Manual de Boas Práticas

SUGESTÃO PARA ELABORAÇÃO DO ROTEIRO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS


"Esse manual alerta a importância dos procedimentos e ações higiênico-sanitária capazes de prevenir a contaminação das matérias primas e principalmente alimentos preparados em geral, evitando as chamadas toxinfecções alimentares, oferecendo dessa forma, aos consumidores um produto sadio e acondicionamento justo."

No manual de boas práticas deve constar os seguintes itens:

RAZÃO SOCIAL; CNPJ; ATIVIDADE; ENDEREÇO; RESPONSÁVEL TÉCNICO; RESPONSÁVEL LEGAL.

1) Higiene do Pessoal
Como regra geral é de extrema importância o treinamento e conscientização dos funcionários quanto aos aspectos de higiene pessoal. Porém, para atingirmos essa conscientização, é necessário um monitoramento contínuo dos procedimento e hábitos adotados por eles, desde sua chegada ao trabalho, durante a preparação, após a cocção, sanificação ou qualquer outro processo de manipulação que envolva alimentos prontos para consumo.
Nº de funcionários, sexo, turno de trabalho e funções desempenhadas;
Quantidade de WCs e vestiários divididos por sexo;
Estado de saúde dos manipuladores (apresentar carteira de saúde);
Produtos de higienização que é utilizado;
Produto de higienização que é utilizado nos WCs e periodicidade;
Asseio pessoal dos manipuladores (corpos, dentes, mãos, unhas, cabelos, barba, bigode, jóias e adornos);
Equipamento e/ou acessórios de proteção individual que são utilizados;
Uniformização dos manipuladores (roupa, calçado, toca, luva, etc.) ;
Qual é a rotina, a higienização que os funcionários seguem;

 2) Higiene Ambiental
A higiene ambiental e condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para a manutenção e qualidade original dos alimentos, podendo também agir como fonte de contaminação e/ou condições ambientais (temperatura/ umidade/ ventilação) que atuam como coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos, podendo também trazer prejuízo para a saúde dos funcionários que trabalham sob essas condições. Neste item, deve-se destacar:
Espaço físico por ambiente e total do estabelecimento ( metros quadrados);
Tipos de piso, paredes divisórias e teto por ambiente;
Pontos de água corrente na área de produção e estabelecimentos em geral;
Ventilação e iluminação: tipo, quantidade de lâmpadas por ambiente e potência;
Além disso, deve-se relatar a forma, produtos utilizados e periodicidade com que é feita a higienização/ desinfecção do estabelecimento.


3) Higiene dos Equipamentos
Parte fundamental de um programa de Controle de Qualidade e Sanidade na produção de alimentos, a higiene dos equipamentos e utensílios deve ser objetivo de monitoramento constante pelo responsável da unidade, cuja avaliação poderá evitar desde o aparecimento de corpos estranhos nos alimentos (resíduos de fuligem, gordura, restos de operações anteriores), resíduos de produtos e a ocorrência de contaminações químicas (produtos de limpeza e sanificação), físicas (esponjas, buchas) e biológicas (bactérias, fungos, vírus). Como regra geral, os equipamentos devem encontrar-se em condições adequadas de conservação, funcionamento e limpeza, além de contar com um programa constante de manutenção preventiva. Neste item, destacar a higienização, periodicidade, temperatura e forma de acondicionamento dos alimentos nos equipamentos que o estabelecimentos possui, incluindo a caixa d´água.

 4) Sanidade da Operação e certeza da Qualidade
Conjunto de procedimentos que garantirão a perfeita condição de higiene, sanidade e qualidade os alimentos e matérias-primas armazenados ou manipulados na unidade sob sua responsabilidade.

Veja a seguir, alguns pontos que devem ser relatados a cada etapa que um alimento passa:

Recebimento
Local que é recebido os alimentos, as características gerais que são observadas e o procedimento que é realizado.

Armazenamento
Relatar o lugar, tipo, temperatura e forma dos produtos alimentícios.

Manipulação
Descrever técnicas utilizadas, forma de preparo, de cocção e quais sãos os profissionais que participam de cada processo.

Resíduos
Tipos de resíduos que o estabelecimento possui, lugar em que são acondicionados e qual o destino dado a eles.

Também deve ser descrito neste item todo o processo de preparo dos alimentos que são fabricados.