Modelo Manual de Boas Práticas

SUGESTÃO PARA ELABORAÇÃO DO ROTEIRO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS


"Esse manual alerta a importância dos procedimentos e ações higiênico-sanitária capazes de prevenir a contaminação das matérias primas e principalmente alimentos preparados em geral, evitando as chamadas toxinfecções alimentares, oferecendo dessa forma, aos consumidores um produto sadio e acondicionamento justo."

No manual de boas práticas deve constar os seguintes itens:

RAZÃO SOCIAL; CNPJ; ATIVIDADE; ENDEREÇO; RESPONSÁVEL TÉCNICO; RESPONSÁVEL LEGAL.

1) Higiene do Pessoal
Como regra geral é de extrema importância o treinamento e conscientização dos funcionários quanto aos aspectos de higiene pessoal. Porém, para atingirmos essa conscientização, é necessário um monitoramento contínuo dos procedimento e hábitos adotados por eles, desde sua chegada ao trabalho, durante a preparação, após a cocção, sanificação ou qualquer outro processo de manipulação que envolva alimentos prontos para consumo.
Nº de funcionários, sexo, turno de trabalho e funções desempenhadas;
Quantidade de WCs e vestiários divididos por sexo;
Estado de saúde dos manipuladores (apresentar carteira de saúde);
Produtos de higienização que é utilizado;
Produto de higienização que é utilizado nos WCs e periodicidade;
Asseio pessoal dos manipuladores (corpos, dentes, mãos, unhas, cabelos, barba, bigode, jóias e adornos);
Equipamento e/ou acessórios de proteção individual que são utilizados;
Uniformização dos manipuladores (roupa, calçado, toca, luva, etc.) ;
Qual é a rotina, a higienização que os funcionários seguem;

 2) Higiene Ambiental
A higiene ambiental e condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para a manutenção e qualidade original dos alimentos, podendo também agir como fonte de contaminação e/ou condições ambientais (temperatura/ umidade/ ventilação) que atuam como coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos, podendo também trazer prejuízo para a saúde dos funcionários que trabalham sob essas condições. Neste item, deve-se destacar:
Espaço físico por ambiente e total do estabelecimento ( metros quadrados);
Tipos de piso, paredes divisórias e teto por ambiente;
Pontos de água corrente na área de produção e estabelecimentos em geral;
Ventilação e iluminação: tipo, quantidade de lâmpadas por ambiente e potência;
Além disso, deve-se relatar a forma, produtos utilizados e periodicidade com que é feita a higienização/ desinfecção do estabelecimento.


3) Higiene dos Equipamentos
Parte fundamental de um programa de Controle de Qualidade e Sanidade na produção de alimentos, a higiene dos equipamentos e utensílios deve ser objetivo de monitoramento constante pelo responsável da unidade, cuja avaliação poderá evitar desde o aparecimento de corpos estranhos nos alimentos (resíduos de fuligem, gordura, restos de operações anteriores), resíduos de produtos e a ocorrência de contaminações químicas (produtos de limpeza e sanificação), físicas (esponjas, buchas) e biológicas (bactérias, fungos, vírus). Como regra geral, os equipamentos devem encontrar-se em condições adequadas de conservação, funcionamento e limpeza, além de contar com um programa constante de manutenção preventiva. Neste item, destacar a higienização, periodicidade, temperatura e forma de acondicionamento dos alimentos nos equipamentos que o estabelecimentos possui, incluindo a caixa d´água.

 4) Sanidade da Operação e certeza da Qualidade
Conjunto de procedimentos que garantirão a perfeita condição de higiene, sanidade e qualidade os alimentos e matérias-primas armazenados ou manipulados na unidade sob sua responsabilidade.

Veja a seguir, alguns pontos que devem ser relatados a cada etapa que um alimento passa:

Recebimento
Local que é recebido os alimentos, as características gerais que são observadas e o procedimento que é realizado.

Armazenamento
Relatar o lugar, tipo, temperatura e forma dos produtos alimentícios.

Manipulação
Descrever técnicas utilizadas, forma de preparo, de cocção e quais sãos os profissionais que participam de cada processo.

Resíduos
Tipos de resíduos que o estabelecimento possui, lugar em que são acondicionados e qual o destino dado a eles.

Também deve ser descrito neste item todo o processo de preparo dos alimentos que são fabricados.